Paris chronicle #18 La fromagerie Laurent Dubois

When I was in Seattle, we talked a lot about French cheeses, of their character, of the fact they are made with raw milk, of their exceptional savour,  because their taste changes with the time of fermentation. It is not only a difference in the way of production, but cultural, cheese like wine, made from agriculture, are elaborated in cellars, in tradition, savoir-faire and  with the magic of fermentation. The best can be found at Place Maubert in the 5th arrondissement. Meeting with Mr Dubois.

Having been proclaimed « Meilleur ouvrier de France » since 2000, Laurent Dubois presents  in his shop a great variety of cheeses he has chosen with great attention from small producers. He ages them in his own cellar. “The process ages a cheese until the exact moment of its peak of flavor.” To purchase cheese in his shop is very easy. But to shop there is also to discover the great tradition of cheesemaking, from the more traditional to the rarest cheeses, and specialities. The cheeses are presented as « œuvres d’art » with  labels describing the name, the  origin, and the fat content. We can admire the savoir-faire of the cuts, the different colors, the ripeness – in all, it is dazzling ! Laurent Dubois talks of his cheese with great knowledge and a sense of poetry: of the influence of seasons; of floral diversity influencing the subtle flavors of cheese from mountainous regions; of the concentrated flavor of aged cheeses; and of the shapes, textures and taste of chevre, of the land, and in our enchantment we would buy everything in the shop…

 

Lors de mon séjour à Seattle, nous avons beaucoup parlé des fromages français, de leur caractère, du fait qu’ils soient fabriqués avec du lait cru, et que leur goût évolue avec le temps de leur fermentation. Ce n’est peut-être pas seulement une différence de production , mais de culture, le fromage comme le vin, issus de l’agriculture, sont  élaborés en cave dans la tradition, le savoir-faire  et la magie de la fermentation. Ma meilleure adresse est  Place Maubert dans le 5ème arrondissement. Rencontre avec Monsieur Dubois.

Meilleur ouvrier de France depuis 2000, Laurent Dubois propose dans sa fromagerie un éventail de fromages qu’il a choisis avec soin chez des petits producteurs, il les affine ensuite dans sa cave. «  L’affinage consiste à amener le fromage au moment juste de l’excellence de son goût. » Acheter du fromage dans sa boutique est un geste  simple. Mais  il y a aussi toute une découverte du patrimoine fromager, des fromages les plus traditionnels aux très originaux ainsi que des associations les plus  créatives. Les fromages sont présentés comme des œuvres d’art avec des étiquettes indiquant leur nom, leur provenance, et leur taux de matère grasse; on peut admirer le savoir faire de la coupe, les différentes couleurs, les maturités et c’est un tourbillon ! Laurent Dubois parle de ses fromages avec connaissance et poésie : de l’influence des saisons sur les fromages, de la diversité florale des paturages donnant  toute la subtilité  aux fromages de montagne, de la saveur concentrée des fromages de garde, des formes, des textures et du goût des chèvres, des terroirs, et dans l’enchantement on achèterait bien toute la boutique…

Laurent Dubois in his cellar holding a wheel of Comté

Laurent Dubois dans sa cave tenant une roue de Comté

Choosing a reblochon

Le choix du reblochon

Three different Goat cheeses: Le Pouligny Saint Pierre, la Couronne lochoise, and la Galoche au thym

the Vine shoot goats

Les chèvres sarment


Laurent Dubois with several of his team

Une partie de la belle équipe avec Laurent Dubois

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